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Dehesa de Cantillana

Der besonnene Umgang mit ihren Schweinen während des ganzen Zuchtprozesses garantiert die außerordentliche Qualität ihrer Produkte

Cantillana ist das familieneigene Landgut in der Extremadura, welches seit mehr als 300 Jahren in Besitz der Familie Gutiérrez de la Higuera ist und von Generation zu Generation mit seiner Tradition weitergegeben wurde. Die Finca befindet sich im Herzen der Extremadura und bietet ein ideales Umfeld für die Schweinezucht dank der ausgedehnten Weiden, genannt „Dehesa“, die aus lichten Stein- und Korkeichenwäldern bestehen. Diese bieten die beste Basis für die Ernährung der dunkelbraunen Iberico Schweine dank der Eicheln. Getreu der Philosophie der Nachhaltigkeit haben sie die Schweinezucht verbessert und professionalisiert.

Die Iberico Schweine von Dehesa de Cantillana werden im Gegensatz zu manchen günstigeren Anbietern so früh wie möglich in die Wildnis des familieneigenen Gut „Cantillana“ entlassen und ernähren sich nur noch von Eicheln, Wurzeln und Gräsern.

Die Schinken werden nach traditioneller Art ca. 3 Jahre lang getrocknet. In diesem Prozess wird die außerordentliche Qualität dieser Schinken durch strenge Sanitäts- und Qualitätskontrollen gesichert. Die Herstellungsprozesse und die höchste Qualität ihrer Produkte werden garantiert durch die Zuerkennung der Herkunftsbezeichnung "Dehesa de Extremadura“, dem anspruchsvollsten Siegel für Jamon Iberico.

 

Aufzucht

Jedes Jahr im Juli werden die Iberico Ferkel geboren, und damit beginnen Aufzucht und Herstellungsprozess.

Die strenge Ernährung auf der Basis von Eicheln macht den Geschmack dieser Schinken aus. Sie stellt die Energie zur Verfügung, die das Schwein zur Gewichtszunahme benötigt, und trägt entscheidend zur Fettmaserung des Fleisches wie sie für das Iberico Schwein so charakteristisch ist, bei. Außerdem ist die Eichel reich an ungesättigten (gesunden) Fettsäuren, die sie an das Tier weitergibt. Schließlich erreicht das Schwein auf Grundlage der gezielten Ernährung von Eicheln und Gras ein Gewicht von 160-180 Kg.

 

Unterschied zwischen Jamon Iberico und Jamon Serrano

Der Iberico Schinken wird oft mit dem Serrano Schinken verwechselt. Serrano Schinken kann aus jeder beliebigen Schweinerasse hergestellt werden, mit Ausnahme des Iberico Schweins. Seinen Namen hat der Serrano Schinken daher, dass er im Gebirge („Sierra“) getrocknet wird, wo ein kälteres und trockeneres Klima herrscht. Aufgrund der hellen Haut der Schweine wird dieser Schinken auch oft „weißer Schinken“ genannt. Der Entstehungsprozess ist längst nicht so streng und langwierig wie der des Iberico Schinkens.

Normalerweise werden diese Schweine in großen Betrieben in Gattern gezüchtet und kommen nie in die freie Natur. Sie werden mit herkömmlichen Futtermitteln genährt und nach 6-8 Monaten geschlachtet. Die Schinken werden höchstens 1 Jahr lang getrocknet.

Das Iberico Schwein hingegen ist etwas kleiner und dunkelhäutig und findet sich nur im Südwesten Spaniens, nämlich in der Extremadura und im Norden Andalusiens. Die Iberico Schweine werden normalerweise in der Freiheit der Natur gezüchtet und ernähren sich von Eicheln, Gräsern und Wurzeln. Sie leben dort 2 Jahre lang ganz frei und ihre Schinken werden mindestens 2-3 Jahre lang getrocknet. So dauert es dann 4-5 Jahre bis dieser einzigartige Schinken fertig ist.


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